El arroz es un alimento muy utilizado en las cocinas de todo el mundo, pero hay quienes prefieren evitar su consumo debido a su alto contenido en carbohidratos y energía. Para abordar este problema, un grupo de científicos ideó un nuevo método de cocción que permitiría reducir en hasta un 60% las calorías que absorbe el cuerpo al ingerir este cereal.

El hallazgo fue incluido en un estudio presentado en la última reunión anual de la Sociedad Química de EE.UU. (ACS, por sus siglas en inglés), según consignó el medio online MedicalDaily.

"Dado que la obesidad es un problema de salud creciente, especialmente en muchos países en desarrollo, quisimos buscar soluciones basadas en la comida", explicó Sudhair A. James, académico del College of Chemical Science de Sri Lanka, en un comunicado.

"Descubrimos que aumentar las concentraciones de almidón resistente (RS) era una nueva forma de abordar el problema. Si se procesa la mejor variedad de arroz, se puede reducir las calorías en un 50% o 60%", agregó el investigador.

El proceso

Luego de experimentar con 38 tipos diferentes de arroz originarios de Sri Lanka, James y sus colegas desarrollaron un método de cocción que aumenta el contenido de almidón resistente. En el proceso agregaron media taza de arroz y una cucharadita de aceite de coco a un recipiente con agua hirviendo.

Los científicos dejaron hervir el arroz a fuego lento por 40 minutos, pero también encontraron que 20 o 25 minutos de cocción es suficiente.

La última etapa del proceso consistió en refrigerar el arroz por doce horas.

El contenido de almidón resistente en un tipo de arroz tradicional se incrementó diez veces usando el método creado. El equipo de investigación explicó que durante el proceso de cocción, el aceite altera el almidón y lo hace más resistente a la acción de enzimas digestivas.

Congelar el arroz por doce horas fue esencial para disminuir el número de calorías que son absorbidas por el organismo. Recalentar el arroz antes de comerlo no tuvo efectos en el contenido de almidón resistente.

James tiene previsto elaborar en el futuro una serie de experimentos en personas para determinar si distintos tipos de arroz y aceite tiene el mismo efecto.

"Después de que el cuerpo convierte los carbohidratos en glucosa, el combustible sobrante se convierte en un carbohidrato polisacárido llamado glucógeno", sostuvo James.

"El hígado y los músculos almacenan glucógeno por energía y rápidamente se convierten de nuevo en glucosa, según sea necesario. El problema es que el exceso de glucosa que no logra convertirse en glucógeno termina convirtiéndose en grasa, lo que puede causar sobre peso u obesidad", señaló el académico.

Una taza de arroz contiene 45 gramos de almidón. El almidón puede ser digerible o no digerible; ambos tipos se encuentran en el arroz. El almidón no digerible (o almidón resistente) no se descompone en el intestino delgado, que es donde los carbohidratos se metabolizan o convierten en glucosa y donde se absorben azúcares simples en el torrente sanguíneo.

Al convertir almidón digerible en almidón resistente, el equipo de investigación disminuyó el número de calorías en una taza de arroz.

El arroz es un cereal considerado alimento básico en muchas culturas culinarias (en especial la cocina asiática), así como en algunas partes de América Latina.

El arroz es el segundo cereal más producido en el mundo, tras el maíz. Debido a que el maíz es producido con otros muchos propósitos aparte del consumo humano, se puede decir que el arroz es el cereal más importante en la alimentación humana y contribuye de forma muy efectiva al aporte calórico de la dieta humana actual. Es, además, fuente de una quinta parte de las calorías consumidas en el mundo.

Su origen es objeto de controversia entre los investigadores, y se discute si fue en China o en India.

El arroz es una rica fuente de hidratos de carbono y, por lo tanto, actúa como una fuente de combustible para el cuerpo. El arroz blanco es alto en minerales, como el calcio y el hierro. También es rico en vitaminas, como la niacina, la vitamina D, la tiamina y la riboflavina. El arroz integral es una buena fuente de fibra y, por lo tanto, mejora la digestión. Además, este último ayuda en la prevención de enfermedades, como el Alzheimer, debido a su alta cantidad de neurotransmisores.

60%

El tipo de cocción desarrollada por los investigadores permitiría reducir entre un 50% y un 60% las calorías del arroz.

12

El proceso incluye una etapa en que el arroz cocido debe ser refrigerado por doce horas antes de comerse.

38

tipos de arroz experimentaron los científicos en su estudio, publicado en la última reunión de la Sociedad Química de EE.UU.