Hace unos días, el crítico español Ignacio Medina, resumió en una columna para el diario El País su paso por Santiago; experiencia que, a juzgar por sus dichos, no fue nada de buena. Ya que tras recorrer varios restaurantes de la capital, su sensación es que aquellas cocinas que antes crecían con dinamismo y trabajo, hoy muestran "dejadez" y eso lleva al estancamiento. Y fue particularmente crítico de los precios de los platos en varios de estos locales, lo que se podría explicar por la "burbuja" inmobiliaria que se da sobre todo en el barrio alto de la Región Metropolitana.

La pregunta en consecuencia es, ¿si el laureado crítico gastronómico español, viniese a nuestra zona, con qué nota nos calificaría? Probablemente, su opinión no sería muy distinta, ya que con nuestros matices, aún tenemos bastante por mejorar quizás en otros aspectos que no estuvieron en la evaluación capitalina, como la calidad del servicio, el relato en torno a nuestra gastronomía y una mayor presencia de los productos que nos distinguen y nos dan fama internacional, en la mayoría de las cartas de los locales de la zona.

Por lo mismo, conviene relevar todos los esfuerzos que se han venido haciendo en el último tiempo para elevar el estándar de lo que ofrecemos, desde lo privado, lo público o lo gremial; porque a la postre, nunca es suficiente para aportar a la construcción de este patrimonio identitario, que nos permitirá seguir trayendo turistas del mundo entero y recibirlos aquí, en la puerta de entrada a la Patagonia, con nuestros aromas y sabores

Se viene una nueva versión de la tradicional muestra culinaria "Ta de Sur", que esta vez, pondrá por primera vez a nuestra gastronomía en la órbita internacional, al ser el evento parte de la Cumbre Apec que se desarrollará durante agosto en nuestra región; oportunidad única sin duda, para relevar nuestra oferta desde la sazón, el relato y el servicio que debemos tener para conquistar a los más exigentes paladares.

Esta región se ha declarado como una potencia agroalimentaria que no debemos descuidar, y por el contrario potenciar; porque justamente la carne, los salmones y los mejillones nos distinguen y nos debieran enorgullecer, al punto que parte de la experiencia de quienes nos visitan, debe ser justamente esa, la de llevarse el imborrable recuerdo de haber compartido aquí, en la Patagonia chilena, sabores únicos que nos permitirán seguir siendo un referente, a partir de la calidad de nuestros productos, pero ahora con el plus que nos pudiese dar un mejor servicio, y una relato que nos invite a volver.

El desafío está lanzado. Ahora depende de nosotros, de todos nosotros; porque cuando hablamos tanto de gastronomía como de turismo, no sólo apuntamos a quienes viven del rubro, sino que a todos quienes de alguna forma, construimos la identidad que intentamos transmitir.

Desde el brote del virus ISA, la industria del salmón ha sido flanco de críticas transversales. Esta situación y otras como los Bloom de algas nos han hecho ver como poco comprometidos con el medioambiente y nuestro entorno, pero eso no es así. Llevamos años de trabajo silencioso, pero fructífero, y hemos logrado adoptar mejores estándares sanitarios, ambientales y de relacionamiento con el entorno.

Todo este trabajo está siendo reconocido y valorado por autoridades locales y por la comunidad que nos rodea. Un esfuerzo en el que han participado con energía cada uno de nuestros colaboradores y las más de 4.000 pymes que componen el sector salmonicultor. En los últimos días, lamentablemente, ese tesón se ha visto empañado por las denuncias que han caído sobre la empresa Nova Austral , que opera en Magallanes y que, a pesar de que no es socia de SalmonChile, han impactado en toda la industria. Este momento puede resultar incómodo para todos esos protagonistas silenciosos de la salmonicultura, pero no debe ser motivo para bajar los brazos. Hoy, más que nunca, debemos rechazar con firmeza todas las prácticas que no se ajusten a los estándares de transparencia, sustentabilidad y respeto por el medioambiente que hemos impulsado durante estos años.

La industria salmonicultora es mucho más que el salmón. Son las 70.000 familias que viven de esta actividad, los cientos de profesionales que se esmeran en innovar para mejorar nuestros procedimientos, los colaboradores que soportan el clima del sur austral para producir una proteína amigable, saludable y energéticamente eficiente en un mundo que requiere de proteínas.

Hoy, todos juntos, debemos seguir mejorando nuestros estándares ambientales de nuestra industria salmonera para que sea más sostenible y un orgullo de todos.

Arturo Clément D.,

presidente SalmonChile