Rubro gastronómico: un futuro de incertidumbre tras la pandemia
CRISIS. Datos previos a la llegada del covid apuntaban a que un número grande de personas de la zona se dedicaban a este sector y, muchas veces, ni siquiera en la mejor de las condiciones. Realidad que se vuelve cada vez más sombría.
Centenares de personas despedidas o suspendidas laboralmente, múltiples negocios quebrados o cerrados hasta nuevo aviso y una incertidumbre que carcome cada vez más las esperanzas de salir adelante: es lo que enfrenta desde hace meses el rubro gastronómico en la Región de los Lagos, y por cierto, en todo el país y el mundo.
Pese a que nadie se atreve a magnificar con exactitud, las proyecciones son oscuras porque no se sabe cuándo volverá todo a la normalidad o siquiera si es que alguna vez habrá una especie de normalidad para quienes trabajan, eminentemente, atendiendo personas.
"Con comparación a años anteriores los números han bajado para quienes trabajamos con atención de público directo, atendiendo mesas. El rubro ha perdido en promedio un 70% de sus ventas, algunos incluso muchos más", cuenta la empresaria gastronómica del sector, Tania Romero, quien ha llevado adelante diversos proyectos en los últimos años, tanto de restoranes como de clubes nocturnos.
"A los empresarios nos obligan a cerrar, nos obligan a llegar a un acuerdo donde no podemos despedir a las personas a pesar de no tener los recursos para pagar, entonces las empresas no pueden ir cerrando sus ciclos porque tienen un compromiso con el Estado. Nos ayudaron económicamente con algunos créditos, pero ahora no tenemos para cuándo y cómo pagar esos créditos. Somos el gremio más complicado en Chile, pareciera que nosotros no necesitamos ni vivir ni comer", agrega Julio Jenkins, presidente de la Asociación Gremial de Gastronomía y Turismo (Agatur).
Un área donde, según los cifras previas, no siempre se estaba en buen pie.
Previo a la crisis
Justo a propósito de la celebración del Día Nacional del Cocinero y la Cocinera, el Observatorio Laboral de la Región de Los Lagos que lidera Sence y ejecuta un equipo de profesionales de la Universidad de Los Lagos, realizó un análisis de quiénes son las personas que se desempeñaban cumpliendo oficios de este sector en la región.
Datos que, fueron obtenidos de herramientas aplicadas pre-pandemia, como la encuesta Casen de 2017 y la encuesta Enadel 2019, exhiben que un total de 9 mil 477 personas se desempeñan como cocineros y cocineras, siendo el 85% mujeres. Con una edad promedio de los ocupados de 42 años.
Según lo indicó este estudio, el 49% de quienes trabajan en este oficio cuentan con educación media completa y un 41% tiene educación media incompleta o menos. Solo un 10% logran tener educación superior completa.
La mitad de los cocineros y cocineras cuenta con contrato indefinido y un 21% con un contrato definido, por lo que se calcula que más del 70% trabaja en empresas y solo un 11% se desempeña en este oficio por cuenta propia. Eso sí, Luz Ferrada, directora del observatorio, aclara que esta es una visión transversal de quienes se dedican a la cocina, incluyendo por ejemplo a quienes se desempeñan en casinos de empresas.
Pero esos datos no consideran exclusivamente a quienes están en el ámbito de los
"Muchos son profesionales del área y otros que han estado vinculados al sector y han planeado plantearse emprender y lo han hecho".
Tania Romero, empresaria gastronómica