Vicente Pereira

"La cabeza de vacuno enterrada" o "El pebre con huevo", forman parte del proyecto Dalcas, el que tiene por objetivo rescatar las recetas ancestrales del territorio Patagonia Verde, de manera de que puedan formar parte de la oferta de los restaurantes de esta zona, en especial de los ubicados en las comunas de Chaitén, Futaleufú, Hualaihué y Palena.

Frederic Emery, director de la carrera de Gastronomía del CFT Santo Tomás e impulsor de esta iniciativa, expone que uno de los aspectos importantes de este proyecto es otorgar la posibilidad a dueños de restaurantes para que puedan contar con un valor agregado en sus cartas.

Y en ese sentido, plantea, qué mejor que sea a través de la oferta de estas recetas, que son propias de este territorio o a través de la innovación, en cuanto a nuevas propuestas.

Investigación

Emery cuenta que en el desarrollo de este proyecto, que Santo Tomás ejecuta junto al Gobierno Regional, Corfo y Sernatur, lo que hicieron fue una investigación sobre las comidas típicas de la zona.

Es así como identificaron más de 200, aunque elaboraron un listado con 25 de ellas, las que se pueden encontrar en la página www.dalcas.cl.

El objetivo primordial de la iniciativa, según explica Emery, es traspasar a los restaurantes el conocimiento adquirido en este estudio, para que estos, a su vez, puedan ofrecer esos elementos culturales con el objetivo de promocionar el turismo y que las personas que visiten la zona puedan vivir una experiencia turística a través de la gastronomía del sector. "Que puedan probar las comidas típicas de esta zona", remarca.

En su descripción, Emery sostiene que hay unas recetas "muy entretenidas" que han rescatado. Una de ellas "la cabeza de vacuno enterrada", que consiste en enterrar una "cabeza de vacuno en el rescoldo. Generalmente, se enterraba en la noche, para ser desenterrada durante el desayuno y así comer toda la carne que estaba en la cabeza".

Otro plato al que le otorga la misma calificación es el que tiene relación con el pebre.

Si bien, dice, el pebre es un plato típico que se puede encontrar en la mesa de todos los restaurantes, se tiene que considerar que en la Patagonia Verde no había tomates, los que sólo llegaron junto con la construcción de la Carretera Austral, por lo que este plato, que contiene identidad local y que había desaparecido, se elaboraba con huevo, como uno de sus ingredientes principales.

Y es que, expone, el pebre con huevo tiene una mayor relación con la zona cordillerana, como Futaleufú, Palena; mientras que la "cabeza de vacuno enterrada" es más bien de la zona de Palena, Llanada Grande, dado que es donde había más animales.

Conocimiento

El director de la carrera de Gastronomía del Santo Tomás, cuenta que llevan un poco más de un año en este proyecto, que experimentó una pausa producto de la pandemia.

Durante este tiempo, Emery se ha preocupado de trabajar con los restaurantes la puesta en marcha de propuestas innovadoras.

En esta línea aparecen algunas creaciones, como la "merluza apanada con harina tostada", "una salsa de nalcas", "un salmón con salsa de rosa mosqueta" y "un costillar de cerdo en base a salsa de barbacoa de rosa mosqueta", entre otras.

Esto, con la idea de que esos locales puedan innovar en cuanto a propuestas, que le puedan sumar un valor agregado a sus propuestas y así marcar la diferencia.

Y es que la idea, dice, es realizar algo distinto, que se preparen platos de manera diferente a lo que hacen en otros lugares.

Pero no es lo único, ya que también se encuentran realizando una campaña de promoción para que la gente visite la zona, sobre todo después del impacto que ha generado el covid-19, ya sea de manera directa o indirecta en las comunas de ese territorio.

Por ello recalca que la idea es poder apoyarlas en su reactivación económica.

Respecto a la importancia que tiene poder rescatar recetas de tiempos pasados, el presidente de la Agrupación Gastronómica de Los Lagos (Agall), Marcelo Torres, sostuvo que más que el rescate de estas tradiciones, lo importante es su puesta en valor, porque si bien están muy vigentes en las localidades a las que pertenecen, no se han dado a conocer al resto de las personas.

Por lo mismo, destaca que el proyecto Dalcas, constituye