al inicio y al final de la intervención.

Pasados los tres meses, los participantes que consumieron trucha -donada por Salmones Antártica para el estudio- registraron un aumento significativo en los niveles circulantes de Omega 3 y una mejoría en la relación Omega 3 Omega 6, como también una disminución de 62% en los niveles de Proteína C Reactiva Ultrasensible (PCR Us). Lo anterior reveló una disminución en la percepción del dolor.

El doctor Miguel Luis Berr, del Hospital Clínico de la Universidad de Chile y líder del programa Envejecimiento Activo, explica que el estudio se hizo con adultos mayores, porque querían tener una población controlada en un centro de día, "porque era más fácil que hacerlo con una población que puede estar comiendo lo que nosotros no sabemos y se pueden alterar los resultados, pero la cantidad recomendada es aplicable a todas las edades".

Añade que una investigación, con este nivel de detalle, no se había visto, "por lo menos en Latinoamérica, ningún estudio de ese tipo hecho con la rigurosidad con que se hizo, por eso es que es novedoso y se va a presentar en un congreso mundial en Finlandia, que va a ser aproximadamente en un mes más".

Respecto de la contaminación en salmones, el mismo doctor señala que "son cosas distintas. Se está mejorando la tecnología para que las salmoneras sean lo menos contaminantes posible, eso lo han logrado los noruegos con unas redes especiales para recoger los residuos y todas esas cosas no tienen nada que ver con esto, porque si para producirlo, uno produce daño, o produce daño ecológico, es otro cuento, aunque entiendo que todas las salmoneras del mundo están luchando para que esto desaparezca y los residuos que quedan en el mar, no sean dañinos".

Fomentando el consumo

Considerando ambos estudios, la nutricionista clínica Andrea Salgado, de la Clínica Andes Salud Puerto Montt, expresa que con todos los beneficios que tienen tanto el cochayuyo como el salmón, la región puede sacar provecho de lo mismo.

"Quizás a nivel gubernamental, o a nivel de empresas más grandes, deberíamos motivarnos a poder invertir en investigar, en poder buscar algún tipo de producto que sea representativo de nuestra zona, en el cual podamos demostrar lo importante que es para nosotros este producto que está a mano", señala Salgado.

Por su parte, Marjorie Leyton, nutricionista y académica de la carrera de Nutrición y Dietética de la Universidad San Sebastián, sede de la Patagonia, dice que en el caso del cochayuyo, "existen posibilidades de utilizarlo de formas no tradicionales, por ejemplo, mediante la elaboración de preparados en polvo que se usen en la elaboración de otros alimentos".

En ese sentido, cuenta que "estudiantes de tercer año de la Universidad San Sebastián, aquí en Puerto Montt, durante el primer semestre, elaboraron cocadas que contenían polvo de cochayuyo, con avena y manjar, y tuvieron buena aceptabilidad de parte de quienes las degustaron. Creo que debemos apostar no sólo a desarrollar investigadores de la región, sino también de hacer partícipes a jóvenes, adolescentes y niños en el desarrollo de propuestas alimenticias creativas, que permitan la inclusión de alimentos que tienen beneficios nutricionales, pero baja aceptabilidad".

Sobre ello, Guillermo Ariztía, gerente del programa de Envejecimiento Activo, asegura: "estamos teniendo conversaciones a nivel legislativo y vamos a tener, probablemente, a fin de año, una presentación a es nivel. Ya hemos tenido algunos acercamientos".

Variedad de platos

Frederic Emery, director de la carrera de Gastronomía del Centro de Formación Técnica Santo Tomas en Puerto Montt, relata que son varios los años que lleva trabajando en innovar en platos con estos productos. "Tuvimos un trabajo que se hizo el año 2008, aproximadamente, donde sacamos un libro que se llama 'Cocinando con algas de la huerta del mar', que básicamente trata de preparación en base alga como cochayuyo, luche, escarola de mar, entre otros. Si están interesados en ver alguna receta, se puede descargar en la página Emery.cl. En ese sentido, lo que hemos hecho con ese libro y el trabajo realizado aquí, es justamente acercar el cochayuyo y todas las algas al consumo final, mediante distintas recetas, y ahí podemos ver que hemos desarrollado platos como por ejemplo el helado de cochayuyo, el mote con cochayuyo, distinto guiso en base a cochayuyo, y de alguna manera ese tipo de desarrollo que hemos hecho acá en la escuela, permite acercar un poquito ese producto que a veces la gente no quiere cocinar, porque lo hacen siempre de la misma forma, el típico pebre cochayuyo o el guiso, y como que no se imaginan que pueden hacer un helado con eso".

Respecto del salmón, asegura que "es un producto estrella de nuestras zonas y se puede preparar de muchas formas e investigaciones al respecto acá hay de más. Yo trabajo mucho con la industria salmonera y hemos desarrollado muchas preparaciones en base a salmón. Antiguamente hacíamos el festival del salmón acá en Puerto Montt con los liceos, donde se desarrollaban recetas de distinta índole y la verdad que tiene una versatilidad muy importante".

Carlos Reyes, periodista especializado en gastronomía y director de la revista Viaje al Sabor, además de coordinador del Plan Sabores del Puerto del Municipio de Puerto Montt, asegura que "es evidente que tienen un tremendo poder nutricional refrendado en ese estudio y eso hace eco en la población. Ahora, las maneras de consumirlo es fundamentalmente cocido y es la manera más accesible de hacerlo para que quede blando y con un sabor que sea aceptable por una buena parte del público, porque ese es el gran problema que tiene, que pese a que tiene un sabor expresivo, es algo fuerte para mucha gente. A mí en lo personal me gusta muchísimo, yo creo que aporta mucho por textura, aporta mucho por sabor, porque tiene un sabor básicamente al mar y también muchas ocasiones se puede comer sin sal agregada, entonces eso también es importante tenerlo en cuenta. Se puede consumir frío con ensalada, como ceviche o se puede consumir en guisos como el charquicán, por ejemplo".

"Es importante destacar que hay otros pescados que tienen hartos contenidos de grasas que son saludables, como el caso del jurel, y eso también se puede conseguir tanto fresco como enlatado; todo lo que es la sardina, el jurel, la caballa, también es valiosa en términos de consumo, pero desde el punto de vista de la trucha, idealmente hay que consumirla cruda, teniendo la seguridad al respecto, en tártaro, en sashimi y en ceviche, y también cocinada a la plancha, cuidando de que no se sobrecueza por completo, eso también es importante desde el punto de vista gastronómico", especifica.

Actualmente, el Centro Acuícola Pesquero de Innovación Aplicada (Capia), de la Universidad Santo Tomás, está ejecutando un proyecto para el desarrollo de nuevos productos de alto valor agregado: barras energéticas, con algas marinas para consumo humano y otros diversos ingredientes. Pescadores artesanales serán proveedores claves de materia prima (algas para consumo humano) y productos intermedios.

Para esto, se establecerán los procesos de producción necesarios, protocolos y su validación, entre otros aspectos.

"Esta iniciativa permitirá a los usuarios y beneficiarios incorporar a su quehacer productos innovadores, otorgando así mayor valor agregado a su actividad económica actual. Por otro lado, los consumidores finales se verán beneficiados al disponer de productos alimenticios sanos y nutritivos, a partir de la transformación de algas", explica Jorge Muñoz, investigador de Capia.

el cochayuyo es uno de los productos con mayor valor nutricional de nuestro país.

el salmón tiene muchas veces valores privativos para el mercado local, pero especialistas piden agregarlo en el menú.