"una característica fuerte con respecto a lo que son las cocinas de los mercados, ya que tenemos ahí varias alternativas, restaurantes emergentes. Yo creo en la actualidad también se ha visto un poquito más de especialización en algunas áreas, pero igual falta un poco más de desarrollo en el tema local".

Dice además que "la pandemia golpeó fuerte a lo que es el comercio gastronómico de la ciudad, porque si comparamos Puerto Montt y Puerto Varas, es obvio que la oferta de esta última es mucho mejor, pero hay ahí una gastronomía incipiente, pero podríamos rescatar de Puerto Montt que hay mucha gastronomía de cocina típica y eso es donde la gente puede ir".

Desde el periodismo especializado, Luis Toledo, señala que en el mundo rural, el chancho tiene un lugar importantísimo en la mesa. "El cerdo llegó con los conquistadores españoles a estas latitudes y se adaptó bien al territorio. Por ello, en las festividades, como la celebración de los santos y Fiestas Patrias, siempre está presente. Antes de la llegada de la refrigeración, el ahumado era una forma de conservación que se mantiene hasta los días de hoy".

Toledo sostiene que también estaba el invitar a los vecinos a comer un cerdo. De esta manera, la posibilidad de consumir carne se multiplicaba, debido a las invitaciones recíprocas. Ello también ante la imposibilidad de conservar los alimentos por largos períodos de tiempo".

"Como guarnición las papas siempre son una alternativa presente en las mesas del campo y la ciudad. El maridaje perfecto en el mundo rural lo constituye la chicha de manzana. Milcaos, chochoca y frituras en manteca, es una muestra de como se ocupaba el cerdo al máximo en la cocina sureña tradicional. Práctica que se mantiene en los territorios insulares y rurales. Por otro lado, la llegada de los colonos alemanes aportó la repostería, una mayor variedad de cecinas y la cerveza al menú tradicional sureño", expone el experto.

En esto último coincide Carlos Gómez, chef de cocina de empresa gastronómica Las Lilas y miembro de AGALL (Asociación Gastronómica de Los Lagos), quien asegura que dentro de lo que he podido apreciar es que la comida de Puerto Varas el acento está marcado por una influencia alemana, "y que si bien los distintos restoranes tienen la mayoría su acento propio, en la mayoría de ellos uno puede encontrar algo de la comida alemana como chuletas de cerdo estilo kassler, longanizas, embutidos, entre otros".

Gómez aporta que en los postres también se puede ver "en distintas cartas que ofrecen kuchen o strudel que son infaltables". "Lo otro que puedo mencionar es la utilización de frutos silvestres, por ejemplo, la murta, que se está aprovechando en casi todos los restoranes", afirma.

Pero el también profesor con mención en gastronomía apunta también a "la utilización y la mezcla de productos locales, como pescados y mariscos, entre ellos la merluza austral que llega desde Puerto Montt, o el salmón o los mariscos que se están utilizando igualmente en los distintos locales como los choritos, almejas, cholgas y las famosas -y para mí unos de los más ricos mariscos- las navajuelas que se pueden encontrar principalmente en los distintos mercados locales en empanadas fritas".

Y es que los mariscos también son infaltables en la mesa sureña, ya que al ser un producto propio de la zona, se utiliza usualmente, viéndose incluso en preparaciones de Fiestas Patrias, como las ya mencionadas empanadas de navajuelas.

Lo relevante es recordar que se está en constante combinación de sabores, más aún en la actualidad donde la multiculturalidad es transversal, generando nuevos sabores, nuevas recetas y con ello, una nueva cocina.

"No existen las cocinas puras, eso es importante, son cocinas que se nutren de las influencias de los otros. Cada país, cada grupo humano, cada región, sobre todo una región tan grande como la de Los Lagos, tiene expresiones culinarias; hay una cocina de la costa, una cocina de expresión centroeuropea, hay una cocina chilota-huilliche y luego hay cocinas urbanas, de distinta índole, eso es importante recalcarlo para poder redondear la evolución de la gastronomía o sea tenemos una fuerte raíz chilota-hulliche, chilota que es la suma del elemento hispano con el elemento originario huilliche, esa es la base y sobre esa gira el resto", dice Reyes.

" Los cerdos llegaron con los conquistadores españoles a estas latitudes (...). Por ello, en las festividades, siempre está presente"

Luis Toledo, periodista y crítico gastronómico.