desafiar los límites establecidos

La innovación y la gastronomía comparten una relación íntima y dinámica que ha transformado radicalmente la forma en que comemos y experimentamos los sabores. La gastronomía no solo es la creación de platos exquisitos, sino también un campo donde la creatividad y la innovación se fusionan constantemente para deleitar nuestros sentidos.

Desde la invención de técnicas culinarias revolucionarias hasta la exploración de ingredientes poco convencionales, la innovación en la gastronomía ha llevado a la creación de experiencias gastronómicas únicas y emocionantes. Los chefs de vanguardia no solo se basan en la tradición, sino que también buscan desafiar los límites establecidos, experimentando con nuevas combinaciones de sabores, texturas y presentaciones.

Este tema fue parte del episodio 19 de Destino Innovación, donde Gustavo Sáez, chef y best Pastry Chef del 2016 Latinoamérica, y Pablo Godoy, chef y dueño Restaurant Amares de Antofagasta y ganador del premio Cocina en Región del Círculo de Cronistas Gastronómico de Chile y el Mejor Restaurant de Región por la revista Wikén, conversaron con Isidora Undurraga acerca del mundo de la innovación desde algo tan cotidiano e importante como la alimentación y desde un rubro que fomenta el desarrollo económico local, impactando en el turismo, el medio ambiente y en la generación de nuevos puestos de trabajo.

En ese sentido, el chef Pablo Godoy tiene una visión clara sobre el futuro de la gastronomía: una que celebra la diversidad cultural, respeta la tradición y se nutre de la innovación.

Para Godoy, la gastronomía debe ser un reflejo de la riqueza cultural de cada región. Es por eso que -cree- es fundamental conocer y utilizar los productos locales en las recetas. Sin embargo, la innovación no debe ser vista como una amenaza a la tradición, sino como una oportunidad para mejorarla y adaptarla a los nuevos tiempos.

Asimismo, destaca la importancia de mantener las recetas tradicionales y dice que esta responsabilidad recae en todos: desde las casas y los restaurantes hasta el sector turístico. "Debemos preocuparnos de los productos, pero también de mantener esa receta en el tiempo, sobre todo esa receta que viene de generaciones y que nosotros somos los responsables de traspasarla a la comunidad", señala.

INNOVACIÓN E INSPIRACIÓN

Para Gustavo Sáez, un destacado pastelero chileno nacido en Puerto Montt, cuya carrera ha sido marcada por una serie de logros y experiencias en algunos de los restaurantes más prestigiosos del mundo, la innovación no se trata de tener ideas "millonarias", sino de tomar ideas existentes y ejecutarlas de manera creativa y efectiva. Así, inspirarse en otras culturas y adaptar sus recetas puede ser un buen camino para crear productos nuevos y exitosos.

Desde su perspectiva, muchos emprendedores gastronómicos, especialmente en el sur de Chile, se enfrentan al desafío de innovar sin perder la esencia de sus tradiciones. Y allí es donde observa que un error común es comenzar de cero, ignorando las valiosas referencias que ofrece el mundo culinario global, destacando que ciudades como París o Nueva York, e incluso culturas culinarias como la asiática, son un tesoro de recetas e ideas que pueden ser adaptadas a nuestro contexto local.

Para ejemplificar, menciona las tortas Red Velvet o Carrot Cake, recetas originalmente de Estados Unidos, que se han convertido en clásicos en todo el mundo. Su éxito no se debe solo a su sabor, sino también a la capacidad de adaptarse a diferentes paladares y culturas. Otro ejemplo notable es el del macarrón. Lo que originalmente era un simple alfajor relleno de manjar y chocolate, se transformó en un producto gourmet gracias a la creatividad francesa. Un toque de colorante y rellenos de sabores exóticos como frambuesa, pistacho o arándanos, dieron vida a un postre que hoy en día conquista paladares en todo el mundo.

Por ello, cree que la clave para una innovación exitosa en la cocina reside en la combinación de conocimiento y creatividad.

EL TERRITORIO

La relación entre gastronomía, territorio e identidad es un vínculo que parece indisoluble. Según el reconocido chef Pablo Godoy, buena parte del éxito de un emprendimiento gastronómico se basa en conocer el territorio donde uno se encuentra y trabajar en conjunto con el entorno. "Cuando uno logra comprender su entorno, puede empezar a generar un trabajo en conjunto con los proveedores, más allá del restaurante", dice.

De paso, menciona la importancia de conocer los productos locales, como los pescados de la costa, las técnicas para prepararlos y respetar al pescador o buzo que los captura. "Ese conocimiento se traspasa al cliente y es fundamental para un emprendimiento exitoso", agrega, al tiempo que critica la tendencia de copiar recetas de otros restaurantes sin entender el contexto. "Innovar no es solo usar técnicas nuevas sin hacer bien la receta base. Es un error que se comete mucho", remarca.

Como ejemplo, nombra el premiado restaurante chileno Borago liderado por el chef Rodolfo Guzmán y que ha sido reconocido en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, "el cual conoce a fondo los productos de Chile y, por lo tanto, puede innovar y generar técnicas nuevas. Tienen un laboratorio donde trabajan cada producto y experimentan antes de mostrarlo en una mesa".

EL CAMINO PROPIO

Tras una exitosa carrera en la alta pastelería, trabajando con referentes como Rodolfo Guzmán (Boragó) y Jordi Roca (Celler de Can Roca), y obteniendo títulos como el campeonato latinoamericano de pastelería, Gustavo Sáez decidió dar un giro radical a su carrera. Ahora, se dedica a ayudar a emprendedoras a iniciar sus negocios de pastelería desde sus casas, lo que a su juicio ha sido un camino de aprendizaje y experiencia.

El chef asegura que su paso por grandes restaurantes le brindó la oportunidad de aprender de los mejores y desarrollar sus habilidades. "Trabajar con mentores expertos ha sido fundamental en mi camino", afirma, reconociendo la importancia de la experiencia y el conocimiento antes de lanzarse como emprendedor.

Y si bien el cambio de la alta pastelería a productos básicos puede parecer drástico, Sáez lo ve como una oportunidad para ayudar a otros. "Me di cuenta de que si solo produces, no vas a lograr mucho", explica. Su objetivo ahora es empoderar a emprendedores, enseñándoles no solo a elaborar productos de calidad, sino también a manejar su negocio de forma eficiente.

LO TRADICIONAL

Pablo Godoy, por su parte, reflexiona sobre la necesidad de destacar y poner en valor nuestra gastronomía como un activo cultural y turístico. En ese plano, recuerda su experiencia en Perú, donde la gastronomía se ha convertido en un pilar fundamental de la identidad nacional y un atractivo turístico de primer orden. "El peruano te invita a su casa y te muestra su cultura desde la cocina", afirma, ejemplificando con platos como la causa o el ceviche.

En contraste, el chef chileno observa que en nuestro país existe una tendencia a relegar la comida tradicional a favor de opciones extranjeras. "Si hace 10 o 15 años invitabas a un extranjero a tu casa, lo más probable es que le ofrecieras sushi o comida italiana, en vez de un pastel de choclo o una empanada", señala.

Sin embargo, Godoy reconoce un cambio positivo en la actualidad, con un mayor interés por revalorizar nuestras recetas y productos locales. "Hoy día sí está cambiando, pero nos da un poco de vergüenza mostrar nuestra cocina tradicional", afirma, agregando que Chile tiene mucho que aprender de la experiencia peruana. "Hay que copiar ideas de cómo lo hicieron y traspasarlas a nuestra región (…) se están haciendo cosas hoy día, se está mirando la gastronomía desde otro punto de vista, y ahí tiene que ver mucho respetar nuestros productos y tradiciones", asegura.

En esa misma línea, Gustavo Sáez destaca la importancia de revalorizar la gastronomía nacional, tanto en el ámbito culinario como cultural. A partir de su experiencia personal, expone la necesidad de rescatar nuestras recetas tradicionales y adaptarlas a las exigencias actuales, sin perder la esencia que las caracteriza.

Sin embargo, cree que hay barreras autoimpuestas que superar. A su juicio, dice observar aún una cierta vergüenza por mostrar la gastronomía nacional de forma tradicional. "Una vez fui a comer a la casa de un chef francés que estaba casado con una mexicana y nos sirvió chilaquiles, un plato simple y callejero de la comida mexicana, en lugar de un platillo francés sofisticado. Este hecho nos recuerda que la comida tradicional, bien preparada, puede ser apreciada por personas de todo el mundo", señala.

En el ámbito de la pastelería tradicional, explica que en realidad no existen guías de recetas que combinen técnicas modernas con recetas antiguas estandarizadas. Y por ello escribió un libro (Pastelería del Sur de Chile) que buscaba llenar este vacío brindando a los lectores una herramienta para preparar postres tradicionales de manera profesional.

Su apuesta es revalorizar la pastelería chilena. Y argumenta que esta tiene un gran potencial para ser reconocida a nivel internacional, pero que es necesario poner en valor los productos locales y utilizar técnicas modernas para crear postres innovadores.