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"En Santiago también tengo amigos que venden mis quesos. Allá lo más apetecido, además del mantecoso, es el madurado".
Constanza Borlone, Quesos Borlone de Frutillar
una corteza natural y queda un queso tipo Parmigiano, seco, que al sabor es muy suave y que se madura con fermentos específicos para las largas maduraciones. Esos son los quesos que más vendo en Santiago", comenta.
Los "Quesos Borlone" se encuentran en distintos lugares del país, donde en Osorno están en el restaurante Ostra Brava de avenida Zenteno, pero Constanza también los reparte en esta ciudad de forma personal en distintos puntos. Asimismo, en Puerto Varas está en la pizzería Nenes y en el Café de Los Libros, mientras que en Santiago lo comercializa en un restaurante y en una tienda.
"En Santiago también tengo amigos que venden mis quesos. Allá lo más apetecido, además del mantecoso, es el madurado, que es un producto muy poco producido en Chile, porque nosotros no tenemos como chilenos la costumbre de madurar el queso, entonces es raro que alguien madure el Chanco. La línea de madurados que yo saco quedan muy ricos con pasta, chupe de locos y machas", señala Constanza.
Si bien va por muy buen camino con su producción, señala que dentro de los aspectos más difíciles que ha debido sortear, y que le pasa a muchos emprendedores, según cuenta, es que actualmente a nivel reglamentario en Chile no existe una separación de las plantas pequeñas con la gran industria procesadora.
"A nosotros nos exigen lo mismo que a una planta grande, como por ejemplo a Colun, y en mi caso, mi planta es muy pequeña, ha sido muy burocrático el tema de la resolución sanitaria y este es un problema recurrente dentro de los queseros. Cuesta, porque piden varios papeles, hay que andar de allá para acá, todo es muy engorroso, porque no hay una separación o algún tipo de facilidad para los pequeños productores, que ellos mismos hacen sus quesos, que tengan tal vez algún tipo de facilidad para sacar una resolución", manifiesta.
Pero no sólo el tema burocrático complica a estos pequeños fabricantes, ya que también los requerimientos de la Autoridad Sanitaria implica destinar una buena suma de dinero, por lo que muchos pequeños productores, que carecen de una espalda financiera, quedan en el camino.
La capacidad productiva de la planta de Constanza Borlone alcanza los 50 kilos diarios, elaborando sus quesos en formatos de un kilo.
"Chile tiene un potencial productivo enorme, con una leche de calidad mundial, porque en el resto del mundo es impensado que las vacas se alimenten de pasto. Entonces, es de una calidad completamente exclusiva y buena. El paso lógico para los chilenos es que desarrollemos una buena y gran industria quesera que se proyecte hacia el lado gourmet, es decir, a la calidad y no al volumen, porque somos un país pequeño, entonces nunca vamos a tener una gran producción, pero podemos hacer una de alta calidad", destaca.
Con sabor de Chiloé
Chiloé también resalta en la región y en el país por su excelente producción de quesos. Desde Ancud, la también médico veterinario y agricultora, Melanie Siegel, se dedica desde el año 2020 a la producción artesanal en su fábrica Lácteos Cahuelche. "Yo soy productora de leche, agricultora y mi sueño siempre fue hacer quesos. Me salió el 2020 un proyecto que financia un porcentaje de la sala, sin tener idea de hacer quesos. Me puse a desarrollar recetas, pero al principio fue como algo muy pequeño, para ir probando productos y aprender haciendo, porque no tenía ningún concepto de cómo se hacían", relata.
Melanie ya lleva dos años con la quesera construida y elaborando quesos con la leche de sus vacas. Son productos de especialidad, por un lado, del tipo Camembert y quesos de autor, pero también sacó un mantecoso hace muy poco.
"Los quesos de especialidad tienen un mercado más pequeño, pero para poder tener un producto con más tiraje estoy haciendo el queso mantecoso. Como partí hace poco, todavía no tengo una producción tan masiva, por lo que vendo en algunas tiendas gourmet en Ancud y también tengo muchos pedidos por internet, de clientes recurrentes, principalmente en la Región de Los Lagos, pero también hago ventas en Santiago. Se me dificulta un poco por el tema del despacho, el costo de envío y la mantención de frío, porque todavía es una producción pequeña", expresa.
La agricultora señala que en Santiago estos quesos son muy apetecidos y además la competencia de precios es mucho menor, sobre todo de los más sofisticados, como el Camembert triple crema que fabrica, que tiene un costo de producción más alto que un queso común, pero en la capital ese valor no es cuestionado.
"Me han contactado varias personas de Santiago y hemos llegado a acuerdos para la venta con algunos, porque como todavía no tengo despachos, se ha complicado con otros, pero se nota que hay mucho interés en mis quesos", indica.
Colaboración de pares
Precisamente para seguir desarrollando estas queserías se formó el primer Grupo de Especialidad Tecnológica (GET), dirigido por el Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), el cual busca colaborar con los pequeños productores de quesos del sur del país y actualmente está conformado por 12 emprendedores de la región.
El investigador de INIA, Ignacio Subiabre, explicó que esta iniciativa tiene por objetivo mejorar la capacidad técnica de los pequeños productores de queso de la zona, mediante una serie de capacitaciones que se hacen una vez al mes.
En cada jornada un productor es anfitrión y recibe al grupo para conocer su planta y proceso, junto con llevar a cabo la actividad programada. En las capacitaciones se tocan temas de elaboración de lácteos diferenciados, buenas prácticas de manufactura, inocuidad, valor agregado, modelo de negocios, entre otros temas de interés.
"Hasta el momento el trabajo ha sido muy agradable, dado que el grupo conformado es bien heterogéneo y participativo. Lo integran productoras jóvenes, como también fabricantes con mucha experiencia en el rubro. En esta dinámica se aprende con los pares y se buscan alianzas para potenciar el negocio. Una de ellas es la comercialización en conjunto, pero este es un desafío importante, dada la desconfianza que genera trabajar en equipo", señala.
El experto dice que uno de los puntos más complejos para este tipo de productores, es que los consumidores valoren la calidad de estos quesos y que estén dispuestos a pagar más por ellos, por lo que el desafío está en educar y concientizar sobre las bondades del buen queso elaborado en el sur del país, procurando revisar aspectos como resolución sanitaria y origen, y el tiempo de maduración, que es clave para garantizar la calidad sensorial.
"Los quesos de especialidad tienen un mercado más pequeño, pero para poder tener un producto con más tiraje, estoy haciendo el queso mantecoso".
Melanie Siegel, Lácteos Cahuelche de Ancud